La salsa bechamel

Inauguro esta sección que tratará de hacer entradas monotematicas sobre aquellas piezas que componen nuestros platos. En este caso es sobre la salsa bechamel. Muy usada en muchos platos. Desde los tipicos canelones, hasta croquetas. Comenzaremos haciendo un repaso historico.

Historia de la salsa bechamel.

Buscando por internet he encontrado muchos posibles autores como en casi todo. Al igual que muchas ciudades dicen que Cristobal Colon nació entre sus calles, muchos quieren apuntarse el tanto de la creación de esta salsa. Entre los candidatos que he barajado los mas lógicos para apuntarse el tanto son:

Louis Bechamel (1603-1703): financieron frances de las bacaladas de la isla de Terranova y administrador de la corte de Luis XIV.
Francois Pierre de la Varenne (1615-1678): Cocinero de Luis XIV y fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro La cuisine francoise en 1651. Donde aparece por primera vez esta salsa.

Es muy probable que Francois Pierre inventase esta salsa y que le pusiese el nombre de Bechamel a modo de halago. Algo muy normal en aquella epoca. Louis Bechamel era un noble y no creo que un noble se metiese en la cocina a experimentar en aquella época.

Receta clásica

Ingredientes

• Misma cantidad de grasa (aceite o mantequilla) que de harina (de maiz o de trigo) en cucharadas.
• Leche
• Nuez moscada
• Sal

En un cazo o sarten antiaderente se pone la grasa a calentar o derretir, una vez ya este como queremos añadimos la harina y removemos con unas varillas para que ligue bien. Luego le echamos poco a poco la leche esperando si hace falta a que se espese antes de echarle un poco mas. Una vez alcanzado el punto de espesado que buscamos lo dejamos cocinar unos 5 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando echandole tambien una pizca de sal y de nuez moscada.

Ahora una version que vi en un programa de cocina una vez.

Bechamel express.

• 1 litro de leche
• 120 gr de aceite
• 120 gr de harina

Hervir la leche en un cazo y a parte mezclar el aceite y la harina. Cuando la leche rompa a hervir echarle la mezcla de harina y aceite y mover con unas varillas.
Si se quiere mas espesa o mas suelta habría que disminuir las cantidades de aceite o harina.

A partir de esta bechamel nacen infinitas variedades como por ejemplo la salsa Mornay, que es añadiendole queso. Añadiendole carne, verduras, o pescados a una bechamel espesa podemos hacer la masa de unas croquetas.