Tarta esponjosa de queso y cobertura de almendra

Uno de los blogs que cocina que mas visito es el de Harry Haller y en ese vi esta receta. Al ver las fotos me remangué los puños de la camiseta de manga corta y me dije "al ataquer!" y aquí esta aunque le hice algunos cambios.
Esta receta ha pasado el control de calidad impuesto por los padres de mi novia (no me gusta la palabra "suegros", suena despectivo) con un comentario de Paco que creo que lo dice todo "Es muy suave, como una mousse".

Y dado que esta vichisoi se esta volviendo muy verbosa comenzaré a enumerar los ingredientes.

Ingredientes:

Molde de 19 cm de diámetro. Entre corchetes las cantidades para un molde de 22 cm de diámetro.

• 200 gr. de crema (estilo Philadelphia) [270 gr.]
• 60 ml. de leche entera [80 ml.]
• 30 gr. de azúcar polvo [40 gr.] (para añadir al queso)
• 30 gr. de azúcar polvo [40 gr.] (para las claras)

• 3 yemas [4 yemas]
• 3 claras [4 claras]
• 30 gr. de maicena [40 gr.]
• 30 ml. de zumo de limón [40 ml.]
• Ralladura de limón, ½ aprox.
• 1 sobre de azúcar vainillado (1 cucharada)
  

Cobertura

• 50 gr. de almendra (mejor tostada) troceada.
• 100 gr. de azúcar polvo, aproximadamente, el necesario para formar una pasta espesa y manejable.
• 2 cucharadas soperas de Amaretto (licor de almendra).
• Un chorrito generoso de zumo de limón.

Precalentamos el horno a unos 150-155º C con agua para hacer un baño María. Batimos (suavemente) el queso crema que hemos quitado previamente del refrigerador con el azúcar (30 gr.), la ralladura de limón y la leche hasta que no tenga grumos y esté cremoso. Añadimos las yemas, una a una, mezclando hasta que la haya absorbido la anterior antes de añadir la siguiente.

Añadimos la vainillina, la maicena y el zumo de limón, mezclando de nuevo con cuidado y poco a poco. Levantamos las claras y cuando empiecen a estar espumosas, vertemos poco a poco el azúcar sobre ellas. Batimos bien hasta que forme picos consistentes.

Añadimos una porción de las claras sobre la crema, mezclando suavemente. Así lo que conseguimos es igualar las densidades para incorporar más fácilmente el resto de las claras. Echamos el resto de las claras de modo cuidadoso y envolvente, para que no se bajen demasiado. Vertemos sobre el molde engrasado y enharinado e introducimos al baño María en el horno precalentado a unos 150º C.
Horneamos durante unos 50 min., apagamos el horno y dejamos en él una horita por lo menos, sin abrir la puerta para nada, hasta que la temperatura del horno haya bajado considerablemente. A diferencia de otras tartas de queso, ésta es más esponjosa y podría agrietarse con facilidad si no se es muy preciso. En cualquier caso, como lleva cobertura de almendra, ese hecho es irrelevante mientras tenga una apariencia y sabor agradables, estoy seguro que así será.

En un cuenco vertemos el azúcar polvo con una o dos cucharadas de zumo de limón y dos cucharadas de Amaretto. Batimos hasta obtener una pasta homogénea y algo líquida. Añadimos las almendras trituradas y cubrimos la tarta de modo más o menos homogéneo.
También podríamos tostar las almendras ligeramente en una sartén y esparcirlas sobre el glaseado una vez cubierta la tarta. Metemos en el frigorífico hasta la hora de consumir (para que no esté demasiado fría puede retirarse algo antes). Mejor de un día para otro.


consejos:

• Yo he hecho azúcar aromatizado con la cascara del limón y me ha quedado con bastante mas sabor a este. El método para hacerla es muy fácil si tenéis una termomix. Ponéis el azúcar normal en el vaso de la maquina junto con la ralladura. A velocidad progresiva 5-8 durante unos 10 segundos y ya tendréis azúcar glasé aromatizado perfecto para bizcochos o tartas.